Μαυρομάτικα με μανταρίνι και σύκο (GF, LF, V)

Η συνταγή είναι ιδανική για περίοδο νηστείας, είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, κάλιο, βιταμίνες B, C και σίδηρο. Πολύ νόστιμη και ιδιαίτερη με τα μανταρίνια και τα σύκα να δίνουν γλύκα και οξύτητα που τη θέλουν τα φασόλια. Μια πολύ όμορφη σαλάτα!

1. Σε κατσαρόλα με βραστό νερό, ρίχνουμε τα μαυρομάτικα να πάρουν μία πρώτη βράση για περίπου 10-15 λεπτά.
2. Τα σουρώνουμε, τα ξεπλένουμε καλά, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον ζωμό λαχανικών, το θυμάρι, τα φασόλια και βράζουμε σε μέτρια φωτιά με σκεπασμένο καπάκι για 60 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
3. Σουρώνουμε και αφήνουμε να στραγγίξουν.
4. Κόβουμε τα μανταρίνια και τα αποξηραμένα σύκα σε κομματάκια.
5. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα μαυρομάτικα με τα μανταρίνια, τα καρύδια, τα σύκα, αλατοπιπερώνουμε, γαρνίρουμε με το φρέσκο κρεμμύδι και προσθέτουμε τη σάλτσα που έχουμε απλά παρασκευάσει χτυπώντας όλα τα υλικά με το ραβδομπλέντερ.

TIP
Φυσικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε άλλο όσπριο και διαφορετικούς συνδυασμούς φρούτων και ξηρών καρπών. Ξερό βερίκοκο με φιστίκι Αιγίνης είναι ένας πολύ ωραίος συνδυασμός επίσης.

Διατροφικές πληροφορίες ανά μερίδα (1/4 συνταγής)
Ενέργεια: 314 kcal
Υδατάνθρακες: 55,7 γρ.
Σάκχαρα: 10,7 γρ.
Φυτικές Ίνες: 9,5 γρ.
Πρωτεΐνη: 17 γρ.
Λιπαρά: 4,3 γρ.
Κορεσμένα λιπαρά: 0,4 γρ.