Ριζότο με θαλασσινά και σαφράν

1. Ετοιμάζουμε τα θαλασσινά: Αφήνουμε τα κατεψυγμένα μύδια να ξεπαγώσουν τουλάχιστον 12 ώρες στο ψυγείο ή ξεπαγώνουμε για μισή ώρα σε κρύο νερό. Ακολούθως, στραγγίζουμε το περιττό νερό. Αφαιρούμε το κέλυφος και την ουρά από τις γαρίδες (τα κρατάμε για το ζωμό) και ψιλοκόβουμε το καλαμάρι.
2. Ετοιμάζουμε το ζωμό: Βάζουμε σε μία μέτρια κατσαρόλα ½ κ.σ φυτικό λάδι και προσθέτουμε μέσα τα κελύφη γαρίδας. Σοτάρουμε καλά μέχρι να κοκκινίσουν.
3. Προσθέτουμε μέσα το κρεμμύδι, το σέλινο, το καρότο, το σκόρδο, τα ανάμεικτα μπαχαρικά και σοτάρουμε ξανά.
4. Προσθέτουμε 1 λίτρο ζεστό νερό μαζί με τα μυρωδικά: τα κοτσάνια από το μαϊντανό, και τη φλούδα από το λεμόνι.
5. Φέρνουμε σε βρασμό το νερό και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά. Ψήνουμε για μισή περίπου ώρα ξαφρίζοντας ανά διαστήματα το ζωμό (αφαιρούμε τον αφρό που δημιουργείται από πάνω).
6. Αφού τελειώσει ο ζωμός, τον περνάμε από ένα κόσκινο έχοντας έτσι ένα αρωματικό υπέροχο ζωμό έτοιμο για να το χρησιμοποιήσουμε στο ριζότο. Βάζουμε το ζωμό πίσω στη κατσαρόλα, σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία για να διατηρηθεί ζεστός.
7. Ετοιμάζουμε το ριζότο: Σε μία μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε ½ κ.σ. βούτυρο. Προσθέτουμε τα θαλασσινά και τα σοτάρουμε. Κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και αφήνουμε να ψηθούν για μερικά μόνο λεπτά.
8. Αφού ψηθούν, αφαιρούμε τα θαλασσινά από τη κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε σε ένα μπολ. Το ζουμί το βάζουμε με το ζωμό.
9. Προσθέτουμε ξανά 1 κ.σ. βούτυρο στη κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μαζί με το αλάτι για 3’ μέχρι να μαλακώσουν.
10. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για ακόμα 2 λεπτά.
11. Στη συνέχεια βάζουμε το κρασί μαζί με το σαφράν και ανακατεύουμε για 2’ μέχρι να εξατμιστεί το μισό.
12. Με μια κουτάλα της σούπας, ρίχνουμε 1 φλιτζάνι από το ζωμό, ανακατεύοντας συνέχεια για 4’ μέχρι να απορροφηθεί. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία για 18-20’ περίπου, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι αλλά ακόμα να είναι «al dente» δηλαδή ο πυρήνας του ρυζιού να είναι τραγανός και το μείγμα να γίνει κρεμώδες.
13. Βγάζουμε το ριζότο από τη φωτιά. Προσθέτουμε τα ψημένα θαλασσινά, το τυρί, το κρύο βούτυρο και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε όσο είναι ζεστό.

TIP

Το ριζότο δεν περιμένει το βασιλιά. Ο βασιλιάς περιμένει το ριζότο.