Ψητό με λάχανο σαβαγιάρ και ζυμαρικά

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 °C (πάνω/κάτω φωτιά). Ρίχνουμε τον ζωμό κρέατος σε μια μεγάλη γάστρα, προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης και 1 κουταλιά της σούπας μέλι και αφήνουμε να πάρει βράση. Στη συνέχεια, τοποθετούμε το ψητό χοιρινό με την πλευρά της φλούδας προς τα κάτω και το σιγοβράζουμε στον ζωμό για 25 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Βγάζουμε το ψητό χοιρινό από τη φωτιά και χαράζουμε τη φλούδα σταυρωτά. Στη συνέχεια αλατοπιπερώνουμε το ψητό χοιρινό από όλες τις πλευρές και το ξαναβάζουμε στον ζωμό, το βάζουμε στον ζεστό φούρνο και το αφήνουμε να ψηθεί για 1 ώρα και 30 λεπτά. Αν είναι απαραίτητο, συμπληρώνουμε με νερό.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε ροδέλες. Έπειτα καθαρίζουμε και κόβουμε σε φέτες τα καρότα. Καθαρίζουμε και πλένουμε το λάχανο και το κόβουμε σε χοντρές λωρίδες. Τηγανίζουμε τα λαχανικά σε ένα τηγάνι και τα προσθέτουμε στο ψητό λίγο πριν τα σερβίρουμε. Ανακατεύουμε 1 κουταλιά της σούπας μέλι με 20 ml νερό και αλείφουμε τη φλούδα με αυτό. Ψήνουμε στον φούρνο στους 180 °C για άλλα 30 λεπτά.
Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τα knödel σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σερβίρουμε τα knödel σε πιάτα μαζί με το ψητό και το λάχανο σαβαγιάρ και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.