Μέθοδος Εκτέλεσης
- Για να φτιάξουμε τη γεμιστή γαλοπούλα, ξεκινάμε με τη μαρινάδα.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν μία βράση και να λιώσει το αλάτι και η ζάχαρη.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς. Βυθίζουμε τη γαλοπούλα μέσα στην μαρινάδα, πιέζοντας για να είναι ολόκληρη καλυμμένη με το υγρό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
- Κάνουμε χώρο στο ψυγείο μας, σε ένα χαμηλό ράφι, και τοποθετούμε εκεί την κατσαρόλα. Την αφήνουμε για 1 βράδυ. Στο διάστημα αυτό η γαλοπούλα θα απορροφήσει μέρος από το αλάτι και τη γεύση των υλικών της άλμης και θα γίνει πολύ νόστιμη και ζουμερή στο ψήσιμο. Γέμιση (μπορούμε να την ετοιμάσουμε και αυτή από την προηγούμενη μέρα)
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά για περίπου 6 λεπτά, κομματιαζοντας τον καλά με μια ξύλινη κουτάλα ώστε να ξεχωρίσουν οι κόκκοι του.
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, αλατίζουμε και σοτάρουμε για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι ο κιμάς να αλλάξει χρώμα και τα κρεμμύδια να μαραθούν.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το σύγκλινο (ή το μπέικον) και το συκωτάκι της γαλοπούλας και σοτάρουμε για άλλα 3 λεπτά, πάντα ανακατεύοντας συχνά, για να μη βγάλει ο κιμάς τα υγρά του και «βράσει».
- Σβήνουμε με το κονιάκ (ή το κρασί), μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το ρύζι και 1 φλιτζ. τσαγιού νερό. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά.
- Ρίχνουμε τα κάστανα (ή τα κουκουνάρια), τα δαμάσκηνα (ή τις σταφίδες), τη ρίγανη, τον μαϊντανό, αλάτι και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει καλά. Αν την ετοιμάσουμε από την προηγούμενη μέρα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήνουμε τη γέμιση για όλο το βράδυ στο ψυγείο.
- Την επόμενη μέρα βγάζουμε τη γαλοπούλα από την μαρινάδα, τη σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας και την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 3 ώρες. Τη σκουπίζουμε ξανά, γιατί θα έχει «ιδρώσει».
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Γεμίζουμε την κοιλιά της γαλοπούλας με τη γέμιση, αφήνοντας 1 εκατοστό από το άνοιγμα. Το ράβουμε με γερή κλωστή ή τη κλείνουμε με οδοντογλυφίδες.
- Αλείφουμε τη γαλοπούλα με το μαλακωμένο βούτυρο και την ακουμπάμε σε ένα μεγάλο ταψί που να τη χωράει άνετα και στο οποίο ρίχνουμε 50 ml νερό.
- Την ψήνουμε για 45-60 λεπτά ανά κιλό, δηλαδή περίπου 3-4 ώρες, μέχρι να ροδίσει ωραία. Αν ροδίσει νωρίτερα, πριν ψηθεί στο εσωτερικό της, τη σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο, το οποίο αφαιρούμε περίπου 15 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Οι γαλοπούλες του εμπορίου συνήθως έχουν ενσωματωμένο θερμόμετρο που πετάγεται και εξέχει από το πουλερικό όταν φτάσει στη σωστή θερμοκρασία. Αν δεν διαθέτει τέτοιο θερμόμετρο η γαλοπούλα μας, μετράμε τη θερμοκρασία με θερμόμετρο μαγειρικής μόλις περάσουν οι 3 ώρες ψησίματος. Το μπήγουμε στο πιο χοντρό σημείο στο μπούτι, βαθιά, αλλά χωρίς να ακουμπήσουμε το κόκαλο.
Η γαλοπούλα είναι έτοιμη όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 70°C. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε τη γαλοπούλα να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.