Αληθινή Καρμπονάρα

5 Υλικά, μια υπέροχη μακαρονάδα είναι η Καρμπονάρα. Σπαγκέτι, κρόκοι αυγών, γκουανζιάλε (Guanciale) ή μπέικον, πεκορίνο (Pecorino Romano) ή παρμεζάνα και πιπέρι... Ούτε κρέμα θέλει, ούτε μαϊντανούς που βάζουν πολλοί και τα λοιπά... Απλή, απλούστατη συνταγή που τρώγεται εκείνη την ώρα.  Φαγητό των φτωχών ανθρακωρύχων γύρω από τη Ρώμη που έκαναν το φαγητό τους με ό,τι είχαν στη διάθεσή τους. Ζυμαρικά, ένα πολύ αλμυρό τυρί, ένα κομματάκι από αλλαντικό από τα μάγουλα του χοίρου, και 2 αυγά... υλικά που εκτός από τα αυγά μεταφέρονται εύκολα και διατηρούνται για καιρό. Θα μου πείτε ότι εδώ μας προτείνεις γκουαντζιάλε ή μπέικον που δεν είναι το ίδιο πράγμα και πεκορίνο ή παρμεζάνα.. άρα πόσο αληθινή είναι η καρμπονάρα που θα φτιάξουμε; Δυστυχώς δεν έχουμε και δεν μπορούμε να βρούμε το χωριάτικο σκληρό γκουανζιάλε, ούτε το πολύ αλμυρό σκληρό πεκορίνο που χρησιμοποιούσαν μετά το 1940 οπότε και οι δικές μας οι εκπτώσεις αποδεκτές είναι.

1. Βάζουμε μια κατσαρόλα με πολύ νερό να βράσει. 
2. Προσθέτουμε αρκετό αλάτι και όταν φτάσει σε βρασμό προσθέτουμε τα ζυμαρικά και τα βράζουμε για όση ώρα αναγράφεται στη συσκευασία μείον ένα λεπτό. 
3. Παράλληλα την ώρα που ζεσταίνεται το νερό κόβουμε το γκουανζιάλε ή το μπέικον σε κυβάκια 5-10 χιλιοστών. 
4. Βάζουμε ένα μεγάλο τηγάνι στη φωτιά και σε σιγανή φωτιά βάζουμε το αλλαντικό να αρχίσει να μαγειρεύεται και να αφήνει το λίπος του. Θα μας πάρει 4-5 λεπτά. 
5. Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά αλλά αφήνουμε το αλλαντικό μέσα μαζί με το λίπος.
6. Παράλληλα χτυπάμε τους κρόκους σε ένα μπολ μαζί με το τυρί και μερικές κουταλιές από το βραστό νερό με τη βοήθεια ενός σύρματος. 
7. Δεν βάζουμε πολύ νερό για να μην "μαγειρευτούν" οι κρόκοι και μας γίνει το μείγμα ομελέτα.
8. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε νερό και να χτυπάμε τη σάλτσα μας. Θέλουμε να γίνει οριακά πηχτή ώστε να κολλάει εύκολα πάνω στα ζυμαρικά. 
9. Τα ζυμαρικά μας θα είναι έτοιμα πια. 
10. Τα αφαιρούμε με λαβίδα και τα μεταφέρουμε απευθείας στο τηγάνι με το αλλαντικό που το βάζουμε πάλι σε μέτρια φωτιά αν χρειάζεται για να ζεσταθεί.
11. Ανακατεύουμε τα ζυμαρικά με τη λαβίδα συνέχεια ώστε να πάει παντού το λίπος. 
12. Προσθέτουμε την σάλτσα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα εκτός φωτιάς. 
13. Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως με έξτρα τυρί τριμμένο.

TIPS
1. Αν δεν βρείτε σκληρό πεκορίνο ρομάνο μην βάλετε κάτι άλλο και προτιμήστε παρμεζάνα.
2. Είναι σημαντικό τα αυγά να είναι ολόφρεσκα.
3. Η καρμπονάρα δεν περιμένει τους καλεσμένους μας. Αυτοί περιμένουν την καρμπονάρα.